Dintre diferitele vietuitoare,
numai omul prepara alimentele
in diferite moduri, pentru a
le mari sapiditatea si
digestibilitatea. Pregatirea
alimentelor a devenit de-a
lungul istoriei sale, pentru
om, o adevarata arta;
Gastronomia reprezinta tocmai
aceasta arta a pregatirii
alimentelor intr-un mod cat
mai placut, mai atragator.
Gastrotehnia este stiinta care
studiaza toate transformarile
suferite de alimente in cursul
prepararii lor prin diverse
tehnici culinare si totodata
influenta acestor transformari
asupra starii de sanatate a
omului. Enumeram cateva
obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie
sa distruga sau sa micsoreze,
in alimente, factorii de
nutritie pe care acestea le
contin;
- prin pregatire culinara,
alimentele nu trebuie sa
devina iritante sau nocive;
- alimentul, dupa preparare,
trebuie sa devina mai usor de
digerat si sa aiba un aspect
si un gust placut;
- prin tehnicile culinare se
urmareste profilaxia sau
vindecarea diferitelor
afectiuni, mai ales bolilor
care se datoreaza in buna
parte, unei pregatiri culinare
nerationale (sosuri cu
rantasuri prajite in grasime
etc). Nu se va renunta la
rantasuri, dar se va modifica
tehnica daunatoare de
preparare, utilizandu-se
rantasuri dietetice. inainte
de prepararea alimentelor este
necesara cercetarea starii lor
de salubritate. Consumul de
alimente alterate poate avea
consecinte incalculabile. Dupa
acest control urmeaza etapa de
preparare a alimentelor -
etapa preliminara - care
consta in transarea carnii,
spalarea legumelor si
fructelor, indepartarea
partilor necomestibile etc. Se
cunosc neajunsurile spalarii
indelungate si taierii
alimentelor in bucati mici,
care duc la pierderi
importante de vitamine (legume
si fructe). Pentru prevenirea
sau micsorarea acestor
neajunsuri, se recomanda:
- pregatirea sa se faca cu
putin timp inaintea
Tratamentului termic sau
pregatirii culinare;
- evitarea fragmentarii
legumelor si a altor alimente
in bucati prea mici;
- evitarea spalarii
indelungate sau mentinerea
alimentelor mult timp in apa
de spalare;
- reducerea la minimum a
indepartarii partilor externe
ale legumelor si fructelor.
Tratamentul termic reprezinta
etapa decisiva in arta
culinara. Daca fructele,
salatele, untul, uleiul,
branzeturile si uneori ouale
pot fi consumate in stare
cruda, majoritatea
alimentelor, reclama o
prelucrare termica. Prin
Tratament termic se pot pierde
factori nutritivi
hidrosolubili (glucide cu
molecula mica, vitamine si
saruri minerale). Pentru
micsorarea acestor pierderi se
recomanda fierberea legumelor
in vapori de apa sub presiune,
in vase speciale. Un alt efect
nedorit este distrugerea unor
factori nutritivi sensibili la
temperaturi ridicate, precum
si a oxigenului (vitaminele C,
A, E, Bt), unii aminoacizi.
Pentru reducerea partiala a
acestui inconvenient se
recomanda fierberea in vase
acoperite ermetic, la
temperatura maxima, timp cat
mai scurt, precum si evitarea
reincalzirilor repetate. Cele
mai cunoscute tehnici de
gastrotehnie in ceea ce
priveste Tratamentul termic,
constau in:
- fierberea in apa, fie prin
cresterea treptata a
temperaturii apei, fie prin
introducerea in apa clocotita
de la inceput. Aceasta din
urma este superioara;
- fierberea in vapori
supraincalziti sau inabusirea,
care scurteaza timpul de
prelucrare si micsoreaza
pierderile de substante
nutritive (vitamine
hidrosolubile);
- prajirea (introducerea in
grasime incinsa) este total
contraindicata atat la omul
bolnav, cat si la cel sanatos,
deoarece in acest mod apar
compusi daunatori, toxici si
se degradeaza vitaminele;
- frigerea si coacerea sunt
manopere care nu sunt
contraindicate.
Pregatirea prin prajire in
grasime trebuie evitata in
general si in special in
diferite suferinte digestive
ca ulcerul, colecistitele,
obezitatea, ateroscleroza si
complicatiile sale dar si la
persoanele varstnice. Rantasul
este insa foarte raspandit in
bucataria romaneasca prin
traditie si obisnuinta, de
aceea daca nu se poate renunta
la el, se poate modifica
tehnic. Iata un exemplu de
rantas dietetic:
- faina se rumeneste in tigaie
uscata, fara grasime.
- se adauga pentru dizolvare
apa rece - se incalzeste
lichidul de baza al sosului
(suc de rosii, zeama de supa
de carne, sau supa de legume)
si cand fierbe, se rastoarna
faina dizolvata, amestecand
continuu. Se adauga untdelemn
imediat, care se va fierbe in
sos, nu se va praji. Se fierbe
amestecand mereu, pana cand
prin evaporarea apei, se
obtine consistenta dorita. Se
adauga sare si condimente
aromate (cimbru, dafin,
maghiran), ceapa daca dorim,
se adauga in sos, dupa ce a
fost prelucrata in supa,
trecuta prin sita (pasata).
In ceea ce priveste ouale,
fierberea in apa se poate face
in coaja, sau dupa spargere.
Se prefera oul moale (fierbere
trei minute in apa clocotita)
sau oul cleios (fierbere 5-6
minute). Dietetic se recomanda
si fierberea directa in apa
clocotinda a oului spart de
coaja (ochi romanesc dietetic)
http://www.boli-medicina.com/alimentele/index.php